食堂经营策划书

1食堂经营管理策划书

现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。

一、 市场经营的定位

市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。

1. 当地的饮食习惯爱好。

2就餐人员的就餐形式。。

3 .就餐人员的交通方式。

4. 就餐环境的布置。

二、 经营场所的布置

确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：

1. 厨房的设备配置与餐位的配比；

2. 厨房菜系与楼面服务的配合工作；

3.卫生防疫设施，设备的配置；

4.水、电、照明的引入及控制；

三、人员

餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：

1 .每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；

2. 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；

3 .制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；

4. 明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；

5 .要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。

四、 管理制度

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

1. 人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；

2 .经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；

3. 财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；

根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

五、 经营运作

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

六、 市场营销及推广方面

1. 树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度

2 .厨房特价

厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。

3 .赠品或赠券

4. 建立和收集客源人事档案

5创造良好的用餐环境

良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。

七、 品牌树立的设想

1. 规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫。

2．保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力。

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为了办好福建省XXX厅餐厅，我公司将根据《中华人民共和国食品安全法》的要求，严把食品质量关，以食品卫生安全为中心，按照“程序运作、过程控制、规范管理”的要求，对餐厅进行经营管理。

一、经营方针

以服务农业厅广大干部和职工为核心，靠优质的服务，靠不断翻新饭菜品种花样，赢得声誉；以饭菜售卖价格合理、卫生、可口，薄利多销为基本原则；听从贵厅的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按照《食品安全法》，严格操作规程。保证让就餐者放心、满意。

二、管理措施

1、严把食材进货关。从正规渠道采购食品，保证食材新鲜，并做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。杜绝采购变质、过期、三无的食品。

2、厨房生产质量控制。

（1）粗加工质量控制：粗加工过程对原料认真筛选、清理、清洗与切配。严格蔬菜、肉类、水产品分池洗涤；对不符合食品卫生安全要求的原料提出退回意见，并不得进入下一道工序。

（2）细加工质量控制:烹饪组严格按照操作流程和工艺对菜肴进行烹饪加工，煮熟煮透，尤其对回锅食品要特别注意。对不符合食品安全要求的不予加工。

（3）生熟分开控制：加工区应严格按照生熟分开制度，存放器具应有明显标志。

（4）销售过程质量控制：在做好食品留样的前提下，做到菜肴质量责任到人。根据销售过程中的实际情况，合理安排厨师对菜肴进行生产，对超过生产时间2小时的菜肴及时回锅处理。

3.环境与卫生管理控制及餐厅各区域卫生管控要求

A、餐厅各区域卫生实行岗位分配制

（1）收银员负责餐厅的灯光、空调、桌椅排放及售菜窗。

（2）丁板负责冰柜、保鲜柜、丁板架、菜架卫生清洁。

（3）厨师负责锅台、操作台卫生清洁。

（4）女工负责餐厅地面、门窗桌椅及厨房内环境卫生。

（5）仓管员负责仓库环境卫生。

B、餐厅从业人员按管理要求，相关职责要求做到

（1）餐厅桌椅保持清洁，桌椅排列应纵、横线整齐。

（2）卫生用具统一定位归放。

（3）餐厅洗手池每餐应清洗干净，不准留有杂物、脏物。

（4）餐厅与厨房地面每餐后应拖洗干净，并随时保持清洁。

（5）物品应分类放置。

（6）餐厅、厨房的门窗及窗台，应每天清洁一次。

（7）垃圾桶每餐完毕后应及时清理。

（8）不准将菜叶等杂物丢入地沟或排污管。

（9）地沟每天需冲洗一次。

（10）洗菜池、洗米池每餐后应清洗干净。

（11）盛菜架每天至少擦洗一次。

（12）泔水每餐后应及时清理掉，以免招惹苍蝇。

（13）随时保持售菜（饭）台、灶台、加工台、储放台等台面的清洁。

（14）餐厅每周六下午进行卫生大扫除一次。

4、餐具卫生要求：

餐具卫生要求按定人定时定物进行清洁处理

（1）所有的餐具（快餐盘、碗、匙等）应严格遵守“一冲、二洗、三漂水、四消毒、五保洁”的程序操作。

（2）餐盘、碗、匙每餐由女工清洗后，应放到消毒柜进行高温消毒，要求至少消毒二次。

（3）所有餐、厨具使用后应清洗干净，并归位放置。

（4）消毒柜、冰柜、保鲜柜及厨台柜内部应随时保持清洁。

（5）冰箱、冰柜由丁板定期（一个月）除冰，除臭一次。

（6）每天安排员工擦洗厨具设备（冰柜、保鲜柜等），随时保持整洁。

5、烟道、排污管道等清理安排计划

（1）烟道按规定每年要清理一次，将安排兴厨厨具公司专业人员来清理。

（2）抽油烟机及扇油烟片，计划每月清理一次。

（3）排污管道每天下班前需进行冲刷，并检查是否有障碍物堵住下水道口，切实保障下水排污管道畅通。如遇堵塞，将及时请专业疏通队进行疏通。

6、人员配备及相关要求

（1）根据餐厅岗位需要科学的合理配置工作人员。

（2）餐厅工作人员持健康证上岗。工作人员讲究仪容仪表，上班期间穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时保持好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲。

（3）保证按点、按时开饭。

（4）对餐厅员工经常性地开展思想教育、安全教育等教育培训工作，不断提高他们的综合素质、能力及安全意识。

（5）对工作人员实行量化考核管理。鼓励他们不断推陈出新，一旦其合理建议被采纳，则视具体情况给予一定的奖励。

（6）工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬贵厅的领导和广大干部和职工，爱岗敬业，尽职尽责。

7、建立建全各项规章制度

我们将建立健全各项规章制度、应急预案等，保证管理的规范。具体制度根据餐厅实际情况制定，最大限度满足服务需求。

三、餐厅快餐拟定售卖价格

1、青菜类1-2元/份；

2、素菜类1-2元/份；

3、荤菜类3-4元/份；

4、半荤半素类2-3元/份；

5、每日免费例汤；

米饭1元/碗。

*周一至周五午餐，一，二楼仅对农业厅职工开放。(其中1，2楼重新设计装修以后，餐位就可达到400个)以此满足农业厅职工的用餐需求。

*充值标准： 交100元充125元（限农业厅职工）。

*转让要求。我方愿意充分配合XX厅与前合同签订者所达成的 解约要求，且愿意支付一定比例的现金，作为转让费。同时请农业厅领导充分考虑转让成本，降低农业厅职工的用餐成本，以更好的满足农业厅职工的需求。

四、不断改进食堂工作

我们将尊重贵厅主管部门的指导意见，加强与贵厅保持良好的交流和沟通。

1、定期向贵厅主管部门汇报工作情况，征求贵厅的意见和建议；

2、定期了解贵厅广大干部职工对餐厅的意见和建议；

3、按时交纳承包费、水电费和其他应交的费用，做到不拖不欠；

4、设立意见箱，随时听取贵厅广大干部职工的呼声，接受监督。尽全力满足他们的合理化要求和合理化建议。?

*附件 菜谱参考

福州XXXXXXXXXX公司

法人代表：曾建君

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一、项目概述

主题餐厅，顾名思义就是有主题的餐厅。与一般的餐厅相比，主题餐厅往往针对特定的消费群体，不单提供饮食，还提供以某种特别文化为主体的服务。

“80后”的消费意识与能力都较强，客观上形成了巨大的市场，开办这个主题餐厅的目的就是能够让怀旧文化与20世纪80年代一代人的“特殊”身份在“80后”主题餐厅得到共鸣。本餐厅主要通过一些个性的装饰和差异化的服务，为那些具有个性消费、时尚消费、品牌消费、体验消费特点的80后提供独特的服务，以满足他们个性化的需求，最终达到盈利的目的。

二、项目简介

餐厅名称：八号学苑

店面选址：**南营子大街，周边主要是银行、商场、服装店、化妆品店等，店面约八十平米。

目标人群：80后。入店前会检查身份证，若是70，90后，不允许进去，因为70后会觉得里面的东西幼稚，90后理解不了。

布局规划：装修风格融合小学初中教室，内部展示主要通过物品及墙面展示来渲染，分布区主要由黑板收银区、课桌点菜区等。

企业定位：紧紧围绕80后主题餐厅文化这个理念建设一个高档次形象的餐厅，并且使之成为一处著名的主体休闲娱乐餐厅。

三、餐厅布局设计

餐厅布局主要分为外部和内部两部分：

1、店头以涂鸦的形式写着“8号学苑”，店头横幅写上“8号学苑开学了，欢迎新老同学前来报名”，给人以比较新奇又怀旧的感觉。店外布置一把彩条小太阳伞，下面放四把老椅子，坐在伞阴下，可以喝下午茶再看看书，或者三两老友闲来聊天叙旧，为那些上班一族的80后提供一个放松悠闲的环境。

2、店内整体布局是学校课堂风格的，白墙绿漆，装饰的简单而怀旧，主要分为几个部分：

a．收银台后面的墙上是一个大黑板，上面写有校规、测验题、课程安排（营业时间），最上面插面小国旗；

b．餐厅后面布置一个黑板报，大标题是“开学啦”，黑板上面是“优秀班级”的奖状；

c.餐桌类似课桌的摸样，只不过中间挖空了放电磁锅，椅子都是老式课桌椅摸样的。

d.每个“课桌”上面都有一个课程标志，比如历史、化学、数学、语文等，作为桌号；

e.烟灰缸是变形金刚形状的（只在抽烟区有放），餐具是80后小时候常用的那些，搪瓷缸、搪瓷盘等，给人一种追忆往事的感觉；

f.店里两侧挂有鲁迅、雷锋、爱迪生等名人头像，也可以是名人名言。

g.其他从各个细节着手，布置各种小玩意儿，如孩提时用的铁制文具盒、80后小时候玩的霸王游戏机卡带、七巧板、铁皮青蛙、溜溜蛋、万花筒、小人书、俄罗斯方块掌机、老式照相机、老式录音机、迈克尔杰克逊和猫王的黑胶唱片、老的手工木匠的工具箱和各种动画片的照片等。

四、菜品设计

80后主题餐厅主要是以火锅为主，同时有炒菜及其他饮品，在菜品上主要包括普通涮菜，“班长”推荐菜，餐厅特色菜三大部分。在餐厅的菜品设计上主要突出两方面：第一是菜名有创意且种类齐全，尽量加入一些80后的元素。第二是价格合理，工薪消费，在量和价格上做好平衡。

五、服务特色

1、把服务员叫做值日生，佩戴中队长的袖标，撑经理为班长。收桌子是大扫除，点菜成为做选择题，提交菜单叫交卷子，结账时交学费，按学号上菜。

2、要办学生证的话，需要答一份“考试卷子”，有英语阅读、物理、化学，都是初中内容，全部答对免学费（会员费），学生证里面夹着中小学生守则和会员卡，班级是统一的“一年级二班”。会员卡可以用来订位、积分。

3、营业时间：休息时间可以忽略，中间有下课铃。

周一到周五：10:00-14:30语文；16:30-19:00自习；19:10-22:00数学。

周六日：9:00-14:30历史；14:40-19:00地理；19:10-23:00自习。

4、通过店内的整个布局营造一个属于80后记忆里的小世界，让每位近点消费的顾客在切身体验中享受独特的服务。

六、费用预算

1、店铺租金：6000元/月（12个月）72000元

日常必需品（碗，刀叉，杯子等）5000元

装修及桌椅90000元

推广费用5000元

电器及厨房大型设备20000元

人员服装费3000元

初期流水资金30000元

餐饮卫生许可等证件的申领费用5000元

销售促进和开业庆典20000元

其他费用10000元

合计260000元

2、运营阶段的费用：员工的工资，物料采购费用，场地租赁费用，税，固定资本，折旧率，杂项开支等。

经理*1人（每人3000元/月）3000元

厨师*3人（每人2500元/月）7500元

服务员*10人（每人2000元/月）20000元

清洁工*1人（每人1500元/月）1500元

采购员*1人（每人1300元/月）1300元

合计33300元

电费

夏天3500~4000元/月

冬天2800~3200元/月

其他费用5000元

七、市场推广策略

1、店面条幅

开业当天在店面门头悬挂条幅，宣传新店开张，优惠多多，欢迎进店试吃之类的标语。

2、宣传页广告

在开业当天在店内发放宣传单页，并介绍开业优惠信息，也可在广场附近向过往行人（年龄介于20-30之间）发放。对过往行人的宣传单发放可持续10天。

3、免费供应

凡进店消费者，皆可免费享受餐厅提供的酸梅汤，酸梅汤由搪瓷茶缸盛装，充满了80年代的怀旧信息。

4、代金券返还

开业当天凡消费满一百元的顾客，均可获赠10元代金券，代金券不可本次使用，以后任何时候消费皆可使用。

5、积分升级

凡进店消费顾客，都会有消费记录，每消费十元可积一分，积够十分从学前班升到一年级，以后以此类推，每积十分升一级，升到五年级后可颁发毕业证。规划人：xxx

20**年11月2日