酒店成本管理案例

烟台汇泉饭店制定成本预算时，坚持了针对性、合理性与挑战性的原则。针对每个部门的特点，在可控成本的范围内，对经营部门和后勤保障部门分别给出相应的成本指标。

烟台汇泉饭店和公司其他连锁店相比，因为是与烟台信用社共用一套使用柴油作为燃料的中央空调系统，能源开支费用较高，夏季每月水电及燃料费占到整个费用支出的25%左右。为此，饭店将节能确定为物业部的重要职责，成立了专门的节能小组负责以下工作：

1、寻求节能的新方法。在采购设备、使用、改造过程中，都要考虑到节能的因素。

2、制定节能措施。通过对整个酒店水、电、燃料的使用情况进行调查，制定能够节能的具体措施进行实施。例如在用水方面，对马桶水箱的水量进行了最经济的调整，达到了节能实用的目的。

3、对节能措施的执行情况进行检查。节能小组要对整个酒店的节能措施执行情况进行例行检查和突击检查。

例如烟台汇泉中央空调采用柴油作为动力燃料，柴油价格一路上涨。为降低燃料费用，饭店在空调运行时间上进行科学的动态控制，每日根据天气情况和负荷情况做出详细的空调开启时间安排。在高温天气提前近1个月到来的情况下，2005年上半年实际消耗柴油65.64吨，比去年同期的78.79吨降低了13.15吨,降低比率为20%。

员工处于酒店的最前线，酒店的成本是否控制得好，归根到底取决于全体员工的个体行为。烟台汇泉通过开展全员的“增效节支”及“节约，从我做起”主题活动，建立了良好的节约风气。

例如步行楼梯过道的灯，根据季节，在光线足够的情况下，定时关闭；大堂白天光线足够的情况下，也可以关掉一路灯；酒店外的广告灯箱、霓虹灯根据天气情况、季节变换相应更改开灯时间；将客房用剩的肥皂、清洁液等收集起来给员工洗手间使用。

烟台汇泉通过座谈会、班组例会等形式积极向员工宣传“勤俭持家”、“节约光荣”等观念，持续开展节约宣传活动，在饭店营造了人人讲节约、事事处处讲节约的良好氛围。

我们酒店在鄂尔多斯，这里的牛羊肉价格比全国其他地区都要便宜，但是这里几乎不产蔬菜，也没有海鲜原料，所以蔬菜和海鲜的价格都特别贵。为了降低蔬菜和海鲜的采购成本，我们通过改变采购渠道的方式，达到了理想的效果。大家都知道，一般类型的酒店都在本地采购食材，找到的多是二级批发商。而我们则是能找原产地的找原产地，能找最大批发商的找最大批发商。就比如说采购海鲜，我们不是等着供应商来找我们，而是主动出去寻找最权威和最大型的海鲜批发商。

我们绝大多数的海鲜原料都是在北京的京深市场采购的，以三文鱼为例，我们在北京采购的三文鱼一斤价格在三十几元，但是在鄂尔多斯采购的价格至少是五十多元，而且品质没有在北京采购的好，选择性也少。虽然说海鲜异地采购需要支付一笔运输费，但是加上这笔费用，我们的海鲜采购成本还是比以前要降低了一成。再比如蔬菜，虽然我们是本地采购，但是我们跟其他酒店采购的方式不同。我们是跟本地最大的蔬菜供应商联合采购，用代发的形式运到我们公司，这种采购方式将蔬菜的采购成本降低了两成。

案例一：北京很多酒店都制作烤鸭，片好鸭肉后，很多客人就不要鸭架了，残留在鸭架子上的烤鸭肉积累起来也不少。我让烤鸭师傅将残留的烤鸭肉分别取下，剁成小丁后加入少许笋丁、香菇丁炒出香味。再取价格低廉的鸡胸肉剁成蓉，抹在油豆皮上，然后将炒香的鸭架子肉放在鸡肉蓉上，将油豆皮卷成卷，油炸后改刀成块，搭配味汁蘸食。此菜成本只有6元，售价为28元，毛利率接近80%。

案例二：为了降低水的消耗，我们规定泡洗青菜的水和蒸箱放出的热水必须二次利用。泡洗蔬菜的水一般是比较洁净的，用它来洗土豆、山药这种带有大量泥土的根茎类食材，丝毫不会影响清洗效果。蒸箱里放出来的热水加入少许洗洁精拌匀，用来冲洗地板或者清洗带有大量油脂的餐具，效果都不错。

案例三：为了加快菜肴的上菜速度，现在很多酒店都增设了大量的蒸菜，我们也一样。蒸菜增加了，蒸箱的耗电量也一下子涨了上去。后来我们发现，普通的蒸柜都是6层的，每层的层高大概为20厘米，但是我们绝大多数蒸菜的高度一般也不会超过10厘米。为了提高蒸菜的工作效率，我们跟蒸箱生产商沟通后，将蒸箱的隔断全部打通，然后又定制了一个12层的不锈钢蒸架，这样原本只有6层的蒸箱就变成了12层。计算下来，蒸箱的利用率比之前增加一倍，当然它的耗电量也比改造前缩减了一半。